JUANES DE GALLINA DE CHACRA

Es uno de los platos más populares de la selva peruana. Se come en toda época, en especial en la fiesta de San Juan. Su preparación es compleja. Al inicio era de yuca con carne y más adelante se agregó el arroz y el resto de ingredientes.

El clásico juane lleva una presa de pollo guisada, aceitunas, huevo en trozos dentro de un amalgama de arroz (se baña con seis huevos crudos batidos y se sazona) y otros productos, se cocina y se envuelve en una de bijao (suavizado previamente por agua tibia), similar a un tamal. Se sirve con un trozo de cecina, tocina o patacones o plátanos maduros.

También hay juane de yuca con paiche.

Ingredientes

*Una gallina criolla o de chacra
*Un kilo de arroz
*Ocho huevos
*Cuatro huevos sancochados duros (cocidos)
*Medio kilo de manteca de cerdo
*Una cucharada de orégano molido
*Tres hojas de laurel
*16 aceitunas negras
*Una cucharadita de achiote en polvo
*Una cucharadita de guisador molido
*250 gramos de ajos
*Sal al gusto
*Una cucharadita de comino
*16 hojas de bijao (dos hojas por cada juane)

Preparación

Limpiar la gallina y trocear, cocer en dos litros de agua con sal, dejamos hervir por 45 minutos, retirar las presas y en el mismo caldo cocinar el arroz hasta que esté a punto.

Sacar el arroz de la olla y dejamos enfriar en un envase amplio (un batán de preferencia) y remover de vez en cuando.

Mientras tanto en una olla colocamos la manteca y cuando esté bien caliente, agregamos el ajo molido, el achiote, el guisador y cuando el ajo esté dorado agregamos las presas de gallina, dos tazas de caldo de gallina, una cucharada de sal, las hojas de laurel y la cucharada de orégano, dejamos hervir hasta que la gallina esté tierna.

Bajar la olla y reservar la presas de gallina, el liquido de la cocción echamos sobre el arroz y mezclar con una cuchara de palo hasta que todo esté bien integrado, dejamos enfriar. Mientras tanto batimos los huevos ligeramente y cuando la masa de arroz esté completamente fría, agregamos los huevos batidos y mezclamos hasta lograr una masa homogénea.

Para entonces tendremos ya las hojas de bijao previamente pasadas por el fuego para amortiguarlas suavemente.

Iniciamos el proceso de envolver los juanes, colocamos un cucharón y medio de masa de arroz sobre dos hojas de bijao, si desea hacerlo tipo moño, estas estarán cruzadas, pero si tendrá la forma de tamal las hojas de bijao deben ir juntas, considero que esta última es la más fácil de envolver para un principiante. Sobre la masa de arroz colocamos la presa y una mitad de huevo cocido duro y dos aceitunas negras, envolvemos y amarramos con hilo pabilo o rafia si es que no hay la soga de plátano que es lo tradicional.

Mientras tanto la olla con agua deberá estar hirviendo, al romper el hervor agregamos los juanes y dejamos cocinar por espacio de una hora. Bajar del fuego y poner los juanes en un recipiente para escurrir y luego puede servirse acompañado con salsa de su preferencia. Esta es una comida que se sirve fría de preferencia.